Hoy resfrescó apenitas un poco en Buenos Aires y ésto me da pie para publicar uno de mis alimentos favoritos, tanto sólo, como para usar de base de otros platos como guisos y sopas el caldo es un super alimentos que nunca falta en mi freezer. El caldo regenera la mucosa intestinal , por ejemplo, sirve para reparar al llamado intestino permeable, trastorno que sucede cuando los alimentos atraviesan la pared intramuscular y llegar al torrente sanguíneo. Rico en aminoácidos, proteoglicanos y minerales, y aporta glutamina, que actúa como un antiinflamatorio natural de la mucosa intestinal y del tejido linfático, favoreciendo la reparación de la permeabilidad por lo cual es parte fundamental de una mirada holística de la alimentación. Aporta glicina, prolina y lisina, aminoácidos que son precursores de la síntesis del colágeno. Nuestro organismo los fabrica pero no en cantidad suficiente. La glicina tiene varias funciones, pero a nivel del colágeno es uno de los determinantes de su calidad. El colágeno tiene acción directa en la prevención y corrección de arrugas de la piel y en la firmeza y en la calidad del cabello y de las uñas (ideal para mamás puérperas a las que se les cae mucho el cabello).

Ademas de todas las propiedades nutricionales super concentradas, aporta muchísimo sabor y sirve de base de sopas, guisos y salsas. También es maravilloso tomar una tacita por la noche, con un poco de limón o en cualquier momento del dia donde aparezca el hambre.

Muchos de los fármacos que compramos para los dolores articulares están también presentes en el caldo de huesos, como el sulfato de glocosamina y el condroitin. Además también tiene arginina y cisteína, “que son aminoácidos con importante participación a nivel inmunológico y antioxidante”. En definitiva, parece la receta mágica de la salud y juventud.

Sally Fallon, en su libro Nourishing Broth (Caldo Nutritivos), explica que el colágeno es “el pegamento que sostiene al cuerpo”. Pero cuando dejamos de producir hormonas de crecimiento, también perdemos la capacidad de fabricarlo. Así que la suplementación se convierte en necesaria, tomar pastillas de colágeno no sirve. En cambio se recomienda el caldo de huesos. Es bueno, bonito y baratísimo.

Para poder hacer cocciones largas y a una temperatura muy baja y estable para obtener la mayor cantidad de nutrientes me compré una olla de cocción lenta (o dos mejor dicho…) tengo una Oster 5 en 1 y una más pequeña y más básica que compre en el supermercado Asia central (Sobre la calle Mendoza en el Barrio Chino de Buenos Aires)  Hay quienes lo hacen en la olla a presión también para acortar tiempos. Pero si no tienen estos implementos también se puede hacer en una buena olla (que no sea de aluminio!) y un difusor o una tostadora debajo de la olla (en cualquier bazaar o ferreteria)

Es tan fácil de hacer, económico y es tan nutritivo que sigo sin comprender porqué seguir comprando calditos del super llenos de sodio y antinutrientes.

Les comparto un video de una clase de cocina donde expliqué el paso a paso del caldo y más abajo la receta escrita:

https://www.facebook.com/mamasabebienok/videos/1801961830095434/

Los Beneficios Curativos del Caldo de Huesos (fuente Mercola)

Los siguientes beneficios que respaldan su estado “medicinal.”

Preparar tu propio caldo de hueso es extremadamente rentable, ya que puede hacerlo utilizando las sobras de huesos que de otra forma serían tirados. Y aunque el hecho de hacer tu propio caldo de huesos podría parecer un poco intimidante al principio, en realidad es bastante fácil. También puede ahorrar dinero reduciendo la necesidad de utilizar suplementos alimenticios. Como lo mencioné anteriormente, el caldo de huesos brinda una amplia variedad de importantes nutrientes – tales como el calcio, magnesio, condroitina, glucosamina y arginina – que de otra forma podría obtener únicamente al comprarlos en forma de suplementos.

Tal vez la advertencia más importante al momento de hacer un caldo, ya sea de carne o de pollo, es asegurarse de que la carne provenga de animales criados orgánicamente. Como lo señaló Fallon, los pollos criados en operaciones concentradas de alimentación de animales (CAFOs) tienden a producir un caldo que no se hace gelatinoso y esta gelatina tiene un gran valor por sus propiedades terapéuticas. Como lo explicó Fallon:

“La gelatina ha sido universalmente aclamada como una de las partes del alimento más nutritivas particularmente por los franceses, quienes buscan la manera de alimentar a sus ejércitos y a muchos indigentes en Paris y otras ciudades. Aunque la gelatina no es un proteína completa, contiene grandes cantidades de arginina y glicina, que actúan como ahorradores de proteína, reforzando los trozos de carne, convirtiéndolos en una carne entera.”

Además de eso, los animales criados en CAFOs son alimentados de forma artificial, una alimentación que no es benéfica para su composición intestinal y también son tratados con medicamento veterinarios para promover su crecimiento. Vos no querés que ninguno de estos aditivos en tu caldo, así que hay que asegurarse de usar pollos de campo (que cada dia son más accesibles y si los aprovechamos al máximo como en esta receta no nos va a parecer tan caro)

Mi receta de Caldo de huesos.

Cada vez que hacemos pollo, asado, carne al horno, pescado, o lo que sea que tenga huesos los voy acumulando en algunos recipientes bien cerrados en el freezer hasta obtener una cantidad abundante para preparar un caldo (separo pollo, carne y pescado en distintos recipientes y hago distintos caldos, se puede mezclar carne vacuna y pollo, pero el de pescado me gusta hacerlo solo).

En muchas partes de nuestro país es dificil obtener pollos de campo, o carne vacuna que no sea de feedlot (en mi opinion con que haya pastado un porcentaje de su vida  es aceptable, evito los animales alimentados con cereales toda su vida o criados en condiciones de hacinamiento). Por eso es importante considerar que es la mejor calidad de animales locales que podemos obtener (en el sur pueden ser huesos de cordero e incluso he conocido gente que lo hace con huesos de oveja)

También se puede preparar con alitas o patitas que compremos especialmente o que saquemos de las pechugas que usemos para otra preparación o con la carcaza del pollo que deshuesamos o podemos encargarle al pollero amigo. Y con respecto a las carnes vacunas me gusta mucho prepararlo con unas rueditas de ossobuco, espinazo, chiquizuela y los huesitos que sobran de la tira de asado al horno o a la parrilla.

Algo que hacemos en casa también es juntar todos los recortes de verduras en un tupper en el freezer (tallos de acelga, de brócoli, corazones de cebolla, puntas de zanahoria y zuchinis, hojas de apio, tallos de aromaticas como perejil y cilantro, la parte verde del puerro y los tronquitos de los hongos frescos como champignons o portobellos, las ramitas del hinojo y todo lo que no se suele consumir en las ensaladas o normalmente se desaprovecharia, las cascaras doradas de las cebollas) y las verduras que ya no estén muy aptas para la ensalada como morrones, rabanitos, zapallitos etc por ejemplo va todo a parar al caldo, nada se desperdicia tratamos de respetar y utilizar los alimentos que nos brinda la tierra al máximo.

*Un pequeño número de personas puede tener reacciones adversas a las histaminas. En ese caso se pueden hacer caldos de carne (sin hueso) en cocciones más cortas.

 Para hacer un caldo vegetariano, obviamos las carne y agregamos la mayor cantidad de las verduras que tengamos, dentro de los sabores que combinen entre si (va a ser un caldo con menos nutrientes pero muy rico y saludable también)

INGREDIENTES

• Un pollo entero, orgánico, o 1 carcaza o 1 kg de alitas o 2 rueditas de osobuco o 15 huesitos de tira de asado (aproximadamente)
• 8 tazas o cantidad necesaria para cubrir los ingredientes de agua filtrada
• 1 cebolla entera, bien lavada con la piel dorada
• 3 palos de apio
• 1 zanahoria
• 1 o 2 dientes de ajo
• Un trocito de jengibre
• Unas ramas y hojas de perejil
• 1 rama de puerro cortada, lo blanco y lo verde
• Una cucharada de granos de pimienta negra entera
• Curcuma (una parte de la raiz o una cucharadita en polvo)
• 3 cucharaditas de sal marina
• 2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana orgánico o limón (este agregado ácido es para poder extraer al máximo los minerales de los huesos)

(las cantidades de vegetales son aproximadas y pueden ser reemplazadas por los recortes de vegetales que haya en ese momento en la heladera, en mi opinión lo que NUNCA puede faltar es apio, puerro, cebolla y una aromatica como perejil, el resto puede ir variando.

Ingredientes opcionales:

• 2 chiles
• hongos secos (los de pino son muy fuertes, recomiendo los shitake por ejemplo)
• Un tallito de lemongrass
• Unas ramas de cilantro
• Unas ramas de tomillo
• 2 o 3 rabanitos
• 1 hoja de laurel
• lo que haya en la heladera!

Cosas que NO van en el caldo:

Papa, batata, coliflor, remolachas, hojas de acelga, coles en gral, con esto despues podemos hacer sopas pero en el caldo base no van asi como tampoco van las hojas verdes para ensalada como lechuga, rucula, radicheta etc.

PROCEDIMIENTO:

• Simplemente cubrir los huesos con agua limpia y agregar vegetales de raíz, hierbas, sal marina, pimienta, cúrcuma.
• Cocinar el caldo, dejando hervir primero y luego bajar a fuego lento.
• En una olla normal sobre la hornalla a fuego bien bajo unas 4 horas de cocción es un buen tiempo para huesos con carne (podemos retirar la carne en este momento y dejar los huesos unas cuantas horas más)
• Si tenemos una olla de coccion lenta electrica cocinar entre 12 y 24 horas en función bajo.
• Espumar las impurezas o espumas oscuras que flotan en la superficie con un cucharón y descartalas.
• Colar, separar el pollo o la carne, para quitar la carne de los huesos. Se puede volver a utilizar los huesos.
• Quitar piel y cortar en trocitos o deshebrar la carne, reservar para usar en otras preparaciones.

Porcionar en frascos o botellas de vidrio (dejando bastante espacio vacio ya que al congelarse el liquido se expande y pueden explotar las botellas) o en cubetera para tener porciones más pequeñas (cubrir la cubetera con film o una bolsa ziplock para que no absorba olores del freezer) y dejar que se enfrie un poco antes de llevar a freezer o heladera. Tengo amigas que lo congelan en bolsitas de almacenamiento de leche materna que les sobraron de cuando sus bebes eran pequeños, y últimamente mi método favorito de almacenado es ponerlo en moldes de muffins de silicona o cubeteras y luego cuando endurecen pasarlo a bolsas.

Para descongelar los que guardamos en recipientes de vidrio, si nos acordamos con tiempo bajarlo a la heladera unas cuantas horas antes de usarlo o si estamos más apurados lo podemos llevar a un recipiente con agua caliente hasta que se descongele, también son muy practicos los calienta mamaderas para ésto si tienen. Si lo porcionaron en moldes de silicona no hace falta descongelarlo previamente.

Ahora que les comparti ésta receta puedo empezar a publicarles mis sopas y guisos favoritos!! Estén atentos! En ésta casa se come sopa y guiso todo el año, el otro dia mi marido me pregunta con que se come ésto (mirando la super olla de Goulash que estaba preparando en pleno verano) y le contesté:

¡¡¡Con aire acondicionado!!