Uh mami dame Umami!!! Receta: Polvo mágico de hongos.

Cervantes dijo: “el hambre es el mejor condimento”, pero yo diría que los condimentos son el mejor condimento porque pueden completar y hacer deliciosa hasta la comida más simple. La mayoría de los condimentos, son fuentes del ácido y de la sal y ofrecen una manera bastante segura de mejorar el sabor. El bonus es que a menudo son excelentes fuentes de umami, que es una palabra, proveniente del japonés para describir el quinto sabor que podemos sentir, los otros cuatro son dulces, amargos, salados y ácido. La traducción más cercana al español es algo parecido a “delicioso” o “sabroso”. Umami es, de hecho, el resultado de compuestos de sabor llamados glutamatos. El glutamato más conocido es el glutamato monosódico, o MSG, el polvo blanco a menudo generosamente utilizado en las cocinas de restaurantes chinos para mejorar el sabor. Aunque el MSG se fabrica químicamente y no es recomendable para la salud, también hay muchas fuentes naturales de glutamatos. Dos alimentos abundantes en glutamatos naturales que se consumen en las culturas occidentales son son el kétchup o las salsas en base a tomate, el parmesano y los fiambre o carnes curadas y en la cocina oriental se usa salsa de pescado, algas, salsa fermentadas de soja, miso etc.

♨️A veces con solo agregar unos cuadritos de panceta dorada o un chorrito de salsa inglesa (que contiene anchoas altas en umami) a cualquier plato todo se vuelve delicioso.

Alimentos ricos en umami: pescado, salsa de pescado, mariscos, carnes curadas como la panceta o el jamón crudo, los hongos, tomates maduros, repollo chino, espinaca, te verde, alimentos fermentados, anchoas, salsa inglesa, caldos reducidos, las algas como Kombu, los hongos secos como el shitake entre muchos otros.

¿Umami en la lecha materna?

La leche materna humana es rica en umami. El alto contenido de glutamato de la leche materna es el mismo para todos los seres humanos, independientemente de la raza.

Desde una edad temprana, todos hemos sido expuestos a umami, y perfeccionado nuestro gusto por ello. Incluso si no somos conscientes de ello, umami es un gusto familiar para todos nosotros desde el nacimiento.

Umami es un gusto importante para los recién nacidos. La leche materna es rica en el componente umami glutamato. También se encuentra en el líquido amniótico.

Para los bebés también, los sabores básicos son una señal vital que les dice si lo que han consumido es nutritivo o dañino. En un estudio que se realizó, cuando las soluciones amargas y amargas se colocaron en la boca de los niños de seis meses que comenzaban a recibir alimentos sólidos, sus respuestas faciales indicaron rechazo por los gustos amargo y agrio. Por otro lado, cuando se les ofrecía un líquido dulce, parecían tranquilos y felices.

Cuando se les dio sopa de verduras, los niños hicieron caras, pero cuando les dieron sopa de verduras con un umami añadido, exhibieron el mismo grado de satisfacción que cuando recibieron el líquido dulce.

La substancia umami del glutamato es uno de los aminoácidos presentes en la leche materna y en el liquido amniótico por lo que al ser alimentado con leche materna y comer alimentos tradicionales, la afición por el umami mejora con el tiempo creando un paladar amplio.

¿Dónde sentimos Umami?

En las papilas en la lengua, que contienen órganos en forma de brote que detectan el sabor. Estas papilas gustativas, como se les conoce comunmente, constan de docenas de células de sabor agrupadas. Las células gustativas a su vez contienen receptores para sustancias dulces, agrias, saladas, amargas y umami. A partir de estos receptores, la información se transmite al cerebro, y percibimos el sabor del alimento. Las sustancias de Umami funcionan como las llaves y sus receptores como las cerraduras. Cuando los receptores de las células gustativas reciben la sustancia umami- glutamato, esa información se transmite rápidamente al cerebro a través de los nervios del gusto, y se reconoce el umami.

Una señal para la proteína

Cada uno de los sabores básicos actúa como una señal de nutrientes o sustancias nocivas. Umami es el sabor de los aminoácidos y los nucleótidos, y nos dice cuando un alimento contiene proteínas, un nutriente esencial para la supervivencia.

El papel del glutamato

Estudios recientes han revelado la presencia de receptores umami no sólo en la lengua, sino también en el estómago.

Cuando el alimento entra en el estómago, y los receptores en el estómago detectan una sustancia umami (glutamato), la información umami se transmite al cerebro a través del nervio vago. El cerebro a su vez transmite un mensaje al estómago que provoca la digestión y la absorción de proteínas.

Por lo tanto umami está estrechamente involucrado en la digestión y absorción de proteínas, dándole un papel vital en nuestros cuerpos. Sin duda, el futuro traerá más descubrimientos sobre el papel del glutamato en la digestión y la absorción.

Echemos un vistazo a tres propiedades de umami:

  • Difusión a través de la lengua

Los experimentos en las áreas de la lengua de la receptividad del gusto han demostrado que los sabores dulces y salados se perciben más intensamente en la punta de la lengua, mientras que umami es detectado a través de toda la lengua.

  • Persistencia

En un estudio, los participantes tomaron por separado las soluciones de las sustancias umami glutamato e inosinato, sal de mesa y ácido tartárico (el componente ácido del vino) en sus bocas, luego escupieron las soluciones y compararon la intensidad del gusto que les quedaba en la boca. Mientras que los sabores salados y amargos de sal de mesa y ácido tartárico pronto se desvaneció, umami se encontró a permanecer por varios minutos. Esto sugiere que incluso entre los gustos básicos, umami tiene un impacto importante en el regusto de los alimentos.

  • Promueve la salivación

El sabor ácido es ampliamente conocido para promover la salivación, pero de hecho se ha revelado que el umami desencadena la secreción sostenida de la saliva por un período más largo.

Además, la saliva producida con sabor amargo tiene una calidad más ligera, mientras que la saliva producida con umami es más viscosa, y esto parece humedecer más el interior de la boca.

Sin saliva somos incapaces de percibir el sabor o tragar alimentos sin problemas. Umami tiene la llave de estas funciones.

Las funciones de umami están atrayendo el interés creciente no sólo en el mundo gastronomico, pero también de profesionales médicos y de la nutrición también ya que el Umami permite usar menos sal. La comida requiere una cierta cantidad de sal para un buen sabor, pero en exceso puede ser perjudicial. Se ha demostrado que el uso de umami permite reducir el contenido de sal sin comprometer la palatabilidad. Lo cual es muy útil para personas con una dieta baja en sal por hipertensión o en niños que todavía no pueden consumir sal.

Mejorar la calidad de vida de los ancianos

Umami es delicioso, literalmente. Los recientes avances en la fisiología del gusto confirman que la sustancia umami glutamato promueve la salivación. La salivación se alienta además por la adición de inosinato. El deterioro del sabor entre las personas mayores se considera principalmente debido a una disminución de la salivación, y con algunos informes sugiriendo que este sentido del gusto deteriorado puede ser mejorado usando umami para promover la salivación, se están realizando movimientos para usar el umami como medio de mejorar la calidad de vida para los mayores. En el Reino Unido, por ejemplo, los cocineros y los científicos están trabajando juntos para desarrollar comidas ricas en umami para este propósito.

Cómo lo utilizo yo

Por último, pero no por ello menos importante, aquí está mi sugerencia favorita: abastecerse de ingredientes que aumenten el umami, como la salsa de pescado, los hongos frescos y secos y los tomates. Mi obsesión por la comida deliciosa es igualada sólo por mi pereza, y simplemente agregar ingredientes ricos en umami me permite maximizar el sabor con un mínimo esfuerzo. Pero, ¿qué es exactamente umami? Hasta finales de 1800, se creía que los seres humanos pueden detectar sólo cuatro gustos fundamentales: dulce, salado, amargo y amargo. Pero luego vino Auguste Escoffier, el autor de Le Guide Culinaire, y uno de los más grandes chefs de finales del siglo XIX.

Escoffier comenzó a servir platos que no se parecían a nada que nadie había experimentado antes, como los tournedos Rossini, un filet mignon servido con foie gras y trufas negras. El ingrediente secreto del chef, sin embargo, fue una reducción especial hecha de caldo de ternera. Los alimentos cocinados por Escoffier parecían más robustos, complejos y satisfactorios, aunque el caldo no era dulce, salado, amargo o ácido. Escoffier había tropezado con el quinto gusto: umami. En japonés, “umami” significa “delicia” y describe una calidad robusta, sabrosa y llena de boca para los alimentos. ¿Cómo consiguió Japón el derecho de nombrarlo a pesar de que Escoffier estaba sorprendiendo a los ricos europeos con sus platos llenos de umami en Francia? Porque nadie podía señalar que era este quinto gusto hasta que un químico de la Universidad de Tokio llamado Kikunae Ikeda lo investigó en 1907. Durante generaciones, los cocineros japoneses habían utilizado un caldo de algas marinas llamado dashi para imbuir su comida con una riqueza única. Intrigado por este efecto, Ikeda se puso a investigar, y finalmente descubrió la esencia de este sabor: un compuesto químico llamado glutamato y ribonucleótidos como inosinato y guanilato.

Y aquí está lo mejor de los alimentos ricos en umami: cuando se combinan, la suma sabe incluso mejor que las partes. Así es: se puede exponer exponencialmente las dimensiones de sabor de un plato simplemente agregando la mezcla correcta de componentes. Por eso mis hamburguesas llevan carne vacuna+panceta+hongos, los cuales son altos en umami. Y con sólo un puñado de ingredientes ricos y sabrosos, un clásico guiso o estofado tiene una relación de sabor a esfuerzo maravilloso. Incluso si no tenes muchos de estos ingredientes a mano, se puede amplificar instantáneamente los platos con sólo un toque de salsa de pescado o una pizca de magia con este polvo de hongos:


Receta

Polvo mágico de hongos

Ingredientes

  • 30 gr de hongos secos (shitake, morillas o porcini funcionan muy bien porque son suaves, los de pino son más fuertes y con una textura mas arenosa)
  • 2 cucharadas de tomillo seco o alguna otra hierba seca que nos guste
  • 1 cucharada de pimentón o escamas de chile seco (de acuerdo al picor que nos guste)
  • pimienta negra molida
  • 1 cucharada de cúrcuma

opcional: ¼ de taza de sal rosada

Preparación

Procesar los hongos con la sal en un molinillo de café o procesadora, agregar el resto de las especias pulsar un par de veces más hasta que esté todo incorporado. Guardar en un frasco hermético en la alacena y agregar a todo lo que necesite un poco de onda!

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