Caldo casero. La base de tantas comidas deliciosas y un super alimento.

Hoy resfrescó apenitas un poco en Buenos Aires y ésto me da pie para publicar uno de mis alimentos favoritos, tanto sólo, como para usar de base de otros platos como guisos y sopas el caldo es un super alimentos que nunca falta en mi freezer. El caldo regenera la mucosa intestinal por lo cual es parte fundamental de una mirada holística de la alimentación. Ademas de todas las propiedades nutricionales super concentradas, aporta muchísimo sabor y sirve de base de sopas, guisos y salsas. También es maravilloso tomar una tacita por la noche, con un poco de limón o en cualquier momento del dia donde aparezca el hambre.

Para poder hacer cocciones largas y a una temperatura muy baja y estable para obtener la mayor cantidad de nutrientes me compré una olla de cocción lenta (o dos mejor dicho…) tengo una Oster 5 en 1 y una más pequeña y más básica que compre en el supermercado Asia central (Sobre la calle Mendoza en el Barrio Chino de Buenos Aires) Pero si no tienen estos implementos también se puede hacer en una buena olla (que no sea de aluminio!)

Es tan fácil de hacer y es tan nutritivo que sigo sin comprender porqué seguir comprando calditos del super llenos de sodio y antinutrientes!

Acá comparto una nota muy completa explicando porqué es tan beneficioso el caldo para la salud general de la pagina del Dr. Mercola para quienes les interese profundizar y si no sigan hasta abajo que está mi receta probada y comprobada muuuuchas veces:

Caldo de huesos

De acuerdo con un viejo proverbio sudamericano, “un buen caldo resucitará hasta a los muertos.” Aunque sin duda esa es una exageración, esto habla del valor de este alimento, que se remonta hasta muchos años atrás.

El artículo presentado por la Dra. Amy Myers enlista 10 beneficios de salud del caldo de huesos. Sally Fallon junto con Weston A. Prince Foundation ya también había publicado información sobre las propiedades curativas de este alimento.

Primero que nada, el caldo de huesos hecho en casa es muy bueno para acelerar la curación y recuperación de enfermedades. Quizás alguna ves escuharon el viejo dicho acerca de que el caldo de pollo ayuda a curar los resfríos y existe evidencia científica que respalda tal afirmación.

Para empezar, el pollo contiene un aminoácido natural llamado cisteína, que puede adelgazar el moco en los pulmones y hacerlo menos pegajoso y más fácil de expulsar. Las sopas enlatadas y procesadas no funcionan como las versiones hechas en casa.

Para obtener mejores resultados, necesitas preprarlos vos mismo (o pedirle a un amigo o familiar que lo haga por vos). Si queres combatir un resfriado, hacé el caldo picoso y caliente utilizando mucho chile. Las especias desencadenarán la liberación de fluidos acuosos en la boca, garganta y pulmones, lo que ayudará a adelgazar el moco respiratorio para que sea más fácil de expulsar.

Pero los beneficios del caldo no terminan ahí. Como lo explicó Sally Fallon:

“El caldo contienen minerales en una forma que puede ser absorbida y utilizada fácilmente por su cuerpo, tales como calcio, magnesio, fósforo, silicio, azufre y otra variedad de minerales. Contiene materiales provenientes de los cartílagos y tendones – como sulfatos de condroitina y glucosamina, que actualmente son vendidos como valiosos suplementos para la artritis y el dolor en las articulaciones.”

La influencia curativa que tiene el caldo en tu intestino

En los últimos años, los científicos médicos han descubierto que en gran parte, la salud depende del estado de tu tracto digestivo. Muchas de las enfermedades modernas parecen ser provocadas por una mezcla desequilibrada de microorganismos en el sistema digestivo, cortesía de una mala y desequilibrada alimentación rica en azucares y muy baja en grasas y bacterias benéficas.

El caldo de huesos es excelente para “curar y sellar” el intestino, para usar el término de la Dra. Natasha Campbell-McBride, Protocolo Nutricional GAPS, descrito en su libro llamado Gut and Psychology Syndrome (GAPS), que se enfoca en el concepto del “curado y sellado” del intestino por medio de la alimentación.

El caldo desempeña un papel muy importante ya que es de fácil digestión, ayuda a sanar el revestimiento del intestino y contiene valiosos nutrientes. Las anormalidades en el sistema inmunológico son un resultado común del GAPS y tales anormalidades inmunológicas pueden permitir el desarrollo de prácticamente cualquier enfermedad degenerativa…

Los Beneficios Curativos del Caldo de Huesos

Como lo señala el artículo presentado, existen muchas razones para incorporar el tradicional caldo de huesos en su alimentación. Los siguientes beneficios que respaldan su estado “medicinal.”

 

Ayuda a curar y sellar su intestino y promueve una digestión saludable: La  gelatina que se encuentra en el caldo de huesos es un caloide hidrofílico. Atrae y retiene líquidos, incluyendo jugos digestivos, por lo tanto refuerza una buena digestión. Inhibe infecciones causadas por virus de la gripe y del resfriado, etc: Un estudio de más de una década encontró que el caldo de pollo tiene propiedades medicinales, que mitigan significativamente las infecciones.
Reduce el dolor articular y la inflamación, gracias a los sulfatos de condroitina, glucosamina y otros compuestos extraídos del cartílago. Combate la inflamación: Los aminoácidos como la glicina, prolina, arginina tienen efectos antinflamatorios. A la arginina, por ejemplo, se le han encontrado propiedades benéficas para el tratamiento de la sepsis5 (inflamación del cuerpo).

 

La glicina también tiene efectos calmantes, que le ayudan a dormir mejor.

Promueve huesos fuertes y saludables: Como se mencionó anteriormente, el caldo de huesos contiene grandes cantidades de calcio, magnesio y otros nutrientes que desempeñan un papel importante en la formación de huesos sanos. Promueve el crecimiento saludable del cabello y de las uñas, esto gracias a la gelatina en el caldo

 

Preparar tu propio caldo de hueso es extremadamente rentable, ya que puede hacerlo utilizando las sobras de huesos que de otra forma serían tirados. Y aunque el hecho de hacer tu propio caldo de huesos podría parecer un poco intimidante al principio, en realidad es bastante fácil. También puede ahorrar dinero reduciendo la necesidad de utilizar suplementos alimenticios. Como lo mencioné anteriormente, el caldo de huesos brinda una amplia variedad de importantes nutrientes – tales como el calcio, magnesio, condroitina, glucosamina y arginina – que de otra forma podría obtener únicamente al comprarlos en forma de suplementos.

Tal vez la advertencia más importante al momento de hacer un caldo, ya sea de carne o de pollo, es asegurarse de que la carne provenga de animales criados orgánicamente. Como lo señaló Fallon, los pollos criados en operaciones concentradas de alimentación de animales (CAFOs) tienden a producir un caldo que no se hace gelatinoso y esta gelatina tiene un gran valor por sus propiedades terapéuticas. Como lo explicó Fallon:

“La gelatina ha sido universalmente aclamada como una de las partes del alimento más nutritivas particularmente por los franceses, quienes buscan la manera de alimentar a sus ejércitos y a muchos indigentes en Paris y otras ciudades. Aunque la gelatina no es un proteína completa, contiene grandes cantidades de arginina y glicina, que actúan como ahorradores de proteína, reforzando los trozos de carne, convirtiéndolos en una carne entera.”

Además de eso, los animales criados en CAFOs son alimentados de forma artificial, una alimentación que no es benéfica para su composición intestinal y también son tratados con medicamento veterinarios para promover su crecimiento. Vos no querés que ninguno de estos aditivos en tu caldo, así que hay que asegurarse de usar pollos de campo (que cada dia son más accesibles y si los aprovechamos al máximo como en esta receta no nos va a parecer tan caro)


Receta de Caldo de huesos de Luisina

Cada vez que hacemos pollo, asado, carne al horno, pescado, o lo que sea que tenga huesos los voy acumulando en algunos recipientes bien cerrados en el freezer hasta obtener una cantidad abundante para preparar un caldo (separo pollo, carne y pescado en distintos recipientes y hago distintos caldos, no suelo mezclarlos). También se puede preparar con alitas o patitas que compremos especialmente o que saquemos de las pechugas que usemos para otra preparación o con la carcaza del pollo que deshuesamos o podemos encargarle al pollero amigo. Y con respecto a las carnes vacunas me gusta mucho prepararlo con unas rueditas de ossobuco y los huesitos que sobran de la tira de asado al horno o a la parrilla.

Algo que hacemos en casa también es juntar todos los recortes de verduras en un tupper en el freezer (tallos de acelga, de brócoli, corazones de cebolla, puntas de zanahoria y zuchinis, hojas de apio, tallos de aromaticas como perejil y cilantro, la parte verde del puerro y los tronquitos de los hongos frescos como champignons o portobellos, las ramitas del hinojo y todo lo que no se suele consumir en las ensaladas o normalmente se desaprovecharia) y las verduras que ya no estén muy aptas para la ensalada como morrones, rabanitos, zapallitos etc por ejemplo va todo a parar al caldo, nada se desperdicia tratamos de respetar y utilizar los alimentos que nos brinda la tierra al máximo.

*Un pequeño número de personas puede tener reacciones adversas a las histaminas. En ese caso se pueden hacer caldos de carne (sin hueso) en cocciones más cortas.  Para hacer un caldo vegetariano, obviamos las carne y agregamos la mayor cantidad de los opcionales que tengamos, dentro de los sabores que combinen entre si (va a ser un caldo con menos nutrientes pero muy rico y saludable también)

INGREDIENTES

Un pollo entero, orgánico, o 1 carcaza o 1 kg de alitas o 2 rueditas de osobuco o 15 huesitos de tira de asado (aproximadamente)

8 tazas o cantidad necesaria para cubrir los ingredientes de agua filtrada

1 cebolla entera, bien lavada con la piel dorada

3 palos de apio

1 zanahoria

1 o 2 dientes de ajo

Un trocito de jengibre

Unas ramas y hojas de perejil

1 rama de puerro cortada, lo blanco y lo verde

Una cucharada de granos de pimienta negra entera

Curcuma (una parte de la raiz o una cucharadita en polvo)

3 cucharaditas de sal marina

2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana orgánico o limón (este agregado ácido es para poder extraer al máximo los minerales de los huesos)

(las cantidades de vegetales son aproximadas y pueden ser reemplazadas por los recortes de vegetales que haya en ese momento en la heladera, en mi opinión lo que NUNCA puede faltar es apio, puerro, cebolla y una aromatica como perejil, el resto puede ir variando.

Ingredientes opcionales:

2 chiles

hongos secos (los de pino son muy fuertes, recomiendo los shitake por ejemplo)

Un tallito de lemongrass

Unas ramas de cilantro

Unas ramas de tomillo

2 o 3 rabanitos

1 hoja de laurel

lo que haya en la heladera!

Cosas que NO van en el caldo:

Papa, batata, coliflor, remolachas, hojas de acelga, coles en gral, con esto despues podemos hacer sopas pero en el caldo base no van asi como tampoco van las hojas verdes para ensalada como lechuga, rucula, radicheta etc.

PROCEDIMIENTO:

Simplemente cubrir los huesos con agua limpia y agregar vegetales de raíz, hierbas, sal marina, pimienta, cúrcuma.

Cocinar el caldo, dejando hervir primero y luego bajar a fuego lento.

En una olla normal sobre la hornalla a fuego bien bajo unas 4 horas de cocción es un buen tiempo. Si tenemos una olla de coccion lenta electrica cocinar entre 12 y 24 horas en función bajo.

Espumar las impurezas o espumas oscuras que flotan en la superficie con un cucharón y descartalas.

Colar, separar el pollo o la carne, para quitar la carne de los huesos.

Quitar piel y cortar en trocitos o deshebrar la carne, reservar para usar en otras preparaciones.

Porcionar en frascos o botellas de vidrio (dejando bastante espacio vacio ya que al congelarse el liquido se expande y pueden explotar las botellas) o en cubetera para tener porciones más pequeñas (cubrir la cubetera con film o una bolsa ziplock para que no absorba olores del freezer) y dejar que se enfrie un poco antes de llevar a freezer o heladera.

Para descongelar si nos acordamos con tiempo bajarlo a la heladera unas cuantas horas antes de usarlo o si estamos más apurados lo podemos llevar a un recipiente con agua caliente hasta que se descongele, también son muy practicos los calienta mamaderas para ésto si tienen.

Ahora que les comparti ésta receta puedo empezar a publicarles mis sopas y guisos favoritos!! Estén atentos! En ésta casa se come sopa y guiso todo el año, el otro dia mi marido me pregunta con que se come ésto (mirando la super olla de Goulash que estaba preparando) y le contesté: Con aire acondicionado!!