Mientras leo información para la clase que damos éste sábado 1 de octubre a las 12hs. en Vicente López, dentro del marco del taller Fácil nutritivo, me dieron ganas de compartirles algunas impresiones. Este sábado la clase es sobre desayunos y meriendas, dos de los momentos más complicados del día en el que culturalmente estamos acostumbrados a comer alimentos altos en azúcar y harina. Por eso vamos a aprender alternativas y cómo convertir alimentos tradicionales como el pan y la avena en comidas nutritivas y sanas.
Como prefacio me gustaría aclarar que no soy nutricionista, soy Puericultora, lo que me convertiría en algo así como experta en nutrición pero de bebés. Esta carrera me llevó a conocer mucho más que cómo toman la teta los bebes, estudiar cómo afecta la alimentación materna a la salud de los bebes tanto antes, durante y después de su nacimiento se ha convertido en una obsesión para mi. Pero no debería serlo para vos, últimamente la relación con la comida se ha vuelto muy difícil para mucha gente, estamos rodeados de demasiada información y es muy difícil distinguir entre cuales dietas son buenas y cuales son malas, que hábitos nos dañan y cuales no. Por ejemplo en una conocida pagina web dedicada a los hábitos saludables de alimentación publica en el mismo día una nota hablando de la avena y los daños que puede provocar al intestino si no se consume remojada y fermentada y luego publica una receta de barritas de cereal…con avena cruda!
Soy cocinera autodidacta e hija de una cocinera y pastelera profesional, lo que me da algunas herramientas para poder experimentar y dedicarle tiempo a probar recetas, pero la mayoría de la gente, dice no tener tiempo (o no se hace suficiente tiempo o no conoce las técnicas para organizarse) para cocinar cayendo así en alimentos hiperprocesados comprados en cadenas de supermercados, donde pasan la mitad de su día libre comprando y haciendo cola para pagar por alimentos envasados llenos de antinutrientes, conservantes, colorantes, estabilizantes pero con hermosos y llamativos envoltorios. Entonces cuando les llega algún tipo de información como la que suelo compartir lo primero que me dicen es: ¿¡Pero entonces no se puede comer más nada?! ¿Qué cómo?
No me extraña que estemos tan confundidos con respecto a nuestra alimentación. Por años nos han dicho que las grasas saturadas causaban infartos, que el colesterol es malo, que comamos aceites vegetales o margarina en vez de manteca y que teníamos que tener una dieta alcalina. Éstas entre tantas otras cosas nos ha complicado bastante la vida a quienes queríamos comer sano. Todos los días vemos un nuevo titular y queremos correr a tirar toda nuestra alacena: Comé más fibra…. No tomes leche ni consumas ningún lácteo. No comas huevos…ahora si, comé huevos….las legumbres tienen muchísimos nutrientes, pero la dieta paleo dice que no tengo que comerlos….ay!! Y muchas veces terminamos repitiendo como loros conceptos que no terminamos de comprender completamente.
He investigado mucho, lei muchos estudios científicos, libros y he visto infinidad de documentales, cociné, comí, probé y escuché a profesionales muy diversos y he llegado a algunas conclusiones. Y la pregunta es: ¿qué sabemos sobre la relación entre lo que comemos y nuestra salud?
Sabemos que el azúcar nos hace mal, pero cómo luchamos contra una industria que invierte millones en publicidad y nos vende que las barritas de granola, el queso crema light, el yoghurt descremado son sanos y que todo lo que venga en un packaging verde no nos engorda ni nos hace mal.
Por otro lado la comida más económica está producida a gran escala en base a harina blanca, aceites vegetales, azúcar y realzadores de sabor, con texturas y colores estudiados para agradar a todo el mundo. La dieta básica de la mayoría de nuestra población cuenta con muy poca presencia de proteínas sanas, grasas buenas, vegetales y verduras. ¿Porqué? porque es conveniente, rápido, barato y tiene buen sabor!
Tomemos como ejemplo el pan, uno de mis alimentos favoritos (y el de la mayoría de la gente) se hace con harina, agua, levadura y sal. Llevamos miles de años comiéndolo, pero el pan que comían nuestros ancestros poco se parece al pan que compramos ahora en un supermercado (por más integral y con semillitas que sea). Antiguamente la harina se hacía moliendo los granos entre dos piedras. Este tipo de trigo entero contiene toda la semilla incluyendo el germen y el salvado. Pero este tipo de molienda hacía que el pan sea más denso y difícil de masticar. Removiendo el germen y el salvado convierte a la harina en blanca dando como resultado un pan más blando y suave. Pero antiguamente la harina blanca era un lujo que pocos podían pagar, hasta la aparición de la industrialización alimentaria.
El germen y el salvado son ricos en muchos nutrientes, incluyendo vitaminas. La parte con la que nos quedamos al sacarlos es en su mayoría carbohidratos, que se convierte en la molécula de azúcar conocida como glucosa: una de las mayores fuentes de energía del cuerpo. Y eso nos encanta! La sensación del azúcar entrando a nuestro cuerpo nos da placer. Nuestro cerebro ansía esta sensación, el cerebro vive de glucosa, es su V-power.
La harina blanca es muy estable, dura en la alacena indefinidamente ya que al que no tener el germen del trigo no se pone rancia. El pequeño problema es que al hacer que la harina dure más arruinaste a este alimento como fuente de nutrición. Todavía te queda algo de almidón y algo de proteína pero perdiste las vitaminas. El cambio en la dieta de las ultimas generaciones que comenzó a comer sistemáticamente harina blanca refinada de trigo y maíz procesado y transgénico tuvo consecuencias drásticas en la salud, llevando los números de enfermedades autoinmunes, obesidad, diabetes, cancer y otras a transtornos a números nunca antes vistos en nuestra historia. Pero el link entre alimentación y la dieta era desconocido hasta que descubrimos que se debía a la falta de vitaminas y la deficiencia para absorber los nutrientes.
La industria siempre rápida para reaccionar ante estos datos duros que veíamos en titulares por todo los medios, comenzaron a agregarle vitaminas y minerales a sus productos pero de una forma sintética. Nos los habían robado de nuestros alimentos entonces dijeron: aprovechemos para venderle a la gente que nuestros alimentos les va a hacer súper bien poniendo en los paquetes un montón de frases que suenen científicas. ¿Querés tener huesos fuertes? Comé este yogur con extra calcio. ¿Querés ir al baño? comé este con probióticos! Querés comer un pan sano sanísimo comé este que es marroncito y tiene semillas fuente de….vitaminas y minerales. Lo que en realidad creó una supuesta solución pero para un problema que ellos crearon. Si hubiéramos seguido comiendo el pan bastante bueno pero no perfecto no hubiéramos tenido este problema, entonces pienso ¿y si comiéramos como se comía tradicionalmente?
Volvamos al ejemplo del pan, antiguamente se usaba un pedacito de la masa de la tanda anterior como fermento para que leve. La masa madre, conocida también como masa agria o starter, es una mezcla de harina y agua que va fermentando con el paso de los días. Esta fermentación da lugar a bacterias (lactobacilos y otras) y levaduras naturales (saccharomices y otras) que por un lado, permitieron a lo largo de la historia de la humanidad, leudar las masas y los panes; y por otro, producen interesantes cambios en el alimento, desde el punto de vista nutricional.
Tomo parte de un articulo de
¿Por qué se perdió esta técnica ancestral?
Seguramente mucho tuvo que ver el hecho de que las levaduras que se emplean hoy en día, reducen considerablemente los tiempos de leudado y elaboración, requieren menos cuidados y dedicación y a escala de producción industrial, los costos son más bajos.
¿Es lo mismo usar levadura que masa madre para elaborar un pan?
No, el producto final, es totalmente diferente.
En aspecto, puede parecer similar, aunque cualquier panadero experimentado notaría la diferencia.
A nivel gustativo, las masas o panes fermentados con masa madre, tienen sabor más ácido. Los lactobacilos que se desarrollan en la masa madre, crean ácido láctico y dan el sabor característico.
Pero la diferencia fundamental, es en el plano nutricional. La masa madre permite, a través de la fermentación que genera, eliminar los antinutrientes del cereal (trigo, centeno, etc.). La levadura no.
La masa madre, genera una fermentación láctica, la levadura comercial una fermentación alcohólica. Quienes quieran ampliar la información, pueden ver este artículo “El problema de hacer el pan con levadura”.
Esto da como resultado un alimento que ha transformado sus antinutrientes (ácido fítico, gluten, inhibidores enzimáticos, etc.), mejorando el valor nutritivo y la digestibilidad del producto resultante.
¿Qué ocurre hoy en las panaderías y comercios?
Lamentablemente, la gran mayoría de la panificación y repostería disponible hoy en día en los comercios no se realiza con estas técnicas sino con levaduras, dejando intactos los antinutrientes.
Muchas personas ponen especial énfasis en que la harina sea “integral” u “orgánica”, pero eso, si bien es algo importante a sumar en nuestros hábitos; nutricionalmente hablando no es relevante.
La gran diferencia la hace la masa madre y la fermentación que genera. Si uno come panificados integrales y/o orgánicos, fermentados con levaduras, está ingiriendo también todos los problemas del trigo, del centeno o del cereal elegido.
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Este es un ejemplo de un sólo alimento que podemos consumir de manera diferente para mejorar nuestra salud, ya sea haciéndolo en casa o comprándolo hecho.
Entonces la respuesta a: ¿que comemos? vuelvo a citar a Michael Pollan como siempre que puedo:
“Come comida de verdad, con moderación, y sobre todo vegetales”
y agrego otra de sus frases:
“Come lo que venga de una planta no hecho en una planta de producción industrial”
Te interesa a aprender a hacer mejores elecciones de comida y a cocinar fácil y nutritivo, todavía quedan 3 clases de nuestro taller, lee más sobre el temario aquí.
Algunos links que podrían interesarte:
*http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2014/07/27/saturated-fat-cholesterol.aspx
*http://alimentoyconciencia.com/por-que-la-dieta-alcalina-no-tiene-sentido/
*http://alimentoyconciencia.com/la-masa-madre-ese-fermento-que-hace-la-diferencia/
Luisina Troncoso-mamasabebien.com-info@mamasabebien.com
